自古以來,"辣"在川人的飲食生活中確實是不可或缺的主角,早在東晉時,史學家常璩就在他的<貨陽國志>裡指出:巴蜀之人的飲食習俗"尚滋味,好辛香".然而,川菜的"好辛香 "一直都是由"薑,花椒"等辛香品調製出來的,直至明末清初,辣椒始自南美傳入,也才帶給川菜劃時代的變化,因為四川大部分地區的日照時間都很短,濕氣又大辣椒既符合辛 香之飲食傳統, 又具有除濕之效,故在四川普及開來.除了辣以外,川菜之擅調味,且研創出二十多種味型,實稱冠全球,其味既多且廣又厚,不但各味型之間有差異, 既便視同一 種味型裡, 因不同菜餚的風味所需有差異, 其變化之精妙, 被譽為"一菜一格"、"百菜百味".
